Stevia Steviol Glicozide profil senzorial și calitate gustativă

Stevia steviol glicozideau devenit un îndulcitor natural popular deoarece au un gust deosebit și un profil vizual care a atras atenția industriei alimentare și băuturilor. Aceste substanțe chimice provin din frunzele plantei Stevia rebaudiana și conferă alimentelor o dulceață puternică, fără caloriile care vin cu zaharurile obișnuite. Glicozidele steviol au o mulțime de gusturi și mirosuri diferite. Sunt dulci, dar pot avea și note amare și postgusturi persistente. Pentru ca designul produselor să funcționeze, este important să înțelegeți și să îmbunătățiți aceste caracteristici senzoriale. Această piesă intră în detaliu despre profilul de gust complex al glicozidelor stevia steviol. Se uită la modalități de a îmbunătăți dulceața, de a reduce-notele și de a obține un gust curat,-de zahăr în diferite situații.

Identificarea surselor de amărăciune

Nu este la fel de distractiv să mănânci niște glicozide steviol pentru că au un gust amar. Glicozidele amare de steviol, precum steviozida, sunt în general de vină. Rebaudiozidul A este un alt tip de glicozidă care le poate provoca. Pentru a vă asigura că extractul de stevie nu are un gust rău, acest lucru trebuie făcut. Cu cât ceva este mai puțin amar, cu atât este mai pur și cu atât are mai mult Rebaudioside A și alte glicozide-bun gust. Alte lucruri din alimente pot schimba gustul amar atunci când glicozidele de steviol sunt amestecate cu ele. Pentru a scăpa de gusturile care nu vă plac, trebuie să vă uitați la întregul sistem de gusturi.

Tehnici de mascare pentru reducerea gustului

Poate fi greu să faci lucruri noiglicozide steviol steviolcare au un miros amar. Cu toate acestea, puteți reduce această problemă folosind diferite moduri de acoperire. Amplificatorii de aromă pot opri receptorii de gust amar de pe limbă, ceea ce poate schimba modul în care se simt gustul amar. Unii oameni adaugă gusturi care se potrivesc bine cu stevia pentru a ascunde sau amesteca postgustul. Puteți adăuga note de vanilie, lămâie sau mentă pentru a rotunji gustul și a-l face mai puțin dulce sau amar. Aceste obiective pot fi atinse și prin amestecarea glicozidelor de steviol cu ​​dulciuri în vrac precum eritritol. Acest lucru îl va face să aibă mai mult gust de zahăr și va slăbi orice postgust.

Optimizarea amestecurilor de Stevia pentru un gust îmbunătățit

Cel mai bine este să amestecați cu atenție diferitele glicozide atunci când utilizați glicozide de stevia steviol pentru a face ceva mai dulce. Combinarea diferitelor cantități de glicozide de steviol poate crea o dulceață care are mai mult gust de zahăr. Reb M, de exemplu, nu are gust acru și are un gust curat, ceea ce îl face o glicozidă grozavă de amestecat cu altele. Aceste amestecuri pot fi îmbunătățite de companii, astfel încât nivelul de dulceață să aibă gust de zahăr și orice gust rău să fie diminuat. Folosind această metodă, puteți face mai multe dulciuri pe bază de-stevie, fără a schimba gustul acestora.

Strategii de Formulare pentru Băuturi

Trebuie să vă gândiți cu atenție la câteva lucruri dacă doriți ca glicozidele steviolului să dea băuturilor un gust curat, de zahăr-. Unul dintre cele mai importante lucruri despre pH-ul unei băuturi este cât de dulce este și dacă are gust-defavorabil. De multe ori, băuturile puțin acide funcționează bine cu stevia, deoarece aciditatea poate ajuta la ascunderea oricărui postgust. Puteți face băuturi cu puține sau fără calorii amestecând glicozidele de steviol cu ​​alte alternative de zahăr care nu conțin nutrienți în ele. Acest lucru va face dulceața mai uniformă. S-ar putea să nu existe un miros puternic de stevie în băuturile gazoase, deoarece carbonatarea ajută la ridicarea și răspândirea mirosurilor. De asemenea, puteți face gustul mai echilibrat și mai plăcut de zahăr-adăugând arome naturale care se potrivesc bine cu dulceața steviei.

Adaptarea Stevia pentru produse de patiserie și cofetărie

Prin utilizareastevia Steviol Glicozide, deoarece zahărul poate fi folosit pentru mai mult decât pentru dulceață, adăugarea de glicozide de steviol la produse de patiserie și dulciuri poate fi dificilă. Pentru ca stevia să aibă un gust curat și să placă zahărul în aceste situații, este adesea necesar să o amestecați cu îndulcitori în vrac sau cereale care îi pot da textura și senzația de zahăr. Stevia Steviol Glicozidele pot fi folosite ca principal zahăr în produsele de panificație dacă conțin inulină sau polidextroză, care ajută la păstrarea structurii și umezelii aluatului. Când faceți dulciuri, amestecarea steviei Steviol Glicozide cu polioli precum maltitol sau eritritol vă poate ajuta să obțineți dulceața și netezimea dorită. De asemenea, ar trebui să vă gândiți la modul în care glicozidele de steviol afectează procesul de rumenire a produselor de panificație, deoarece lipsa zahărului poate schimba modul de formare a culorilor. Poate fi necesar să schimbați timpii și temperaturile de coacere pentru a obține aspectul și structura dorite.

Îmbunătățirea alternativelor lactatelor pe bază de-lactate și plante

Steviozidele din stevia funcționează cel mai bine în înlocuitorii de lactate pe bază de-lactate vegetale, deoarece sunt naturale și au un gust bun cu alimente. Când se folosește stevia, mai puține zaharuri suplimentare pot fi găsite în iaurturi și produse lactate. Acest lucru nu are niciun efect asupra gustului alimentelor. Pe termen lung, stevia poate fi greu de gustat. Dar este simplu să găsești produse lactate care au gust de zahăr. Nu există calorii suplimentare atunci când utilizați stevia pentru a adăuga dulceață înlocuitorilor de lactate pe bază de plante-. De asemenea, poate ajuta proteinele vegetale să aibă un gust mai echilibrat. Ce se va intampla cand amesteci zaharul cu agentii de ingrosare si lianti daca folosesti stevia in aceste retete? Ele pot modifica gustul și senzația alimentelor.

Valorificarea sinergiilor de arome

Puteți obține cele mai bune profiluri de aromă din glicozidele steviolului prin amestecarea gusturilor. Unele arome pot funcționa bine cu stevia pentru a-l face să aibă un gust mai bun, reducând în același timp eventualele efecte negative. Spuneți, de exemplu, că vanilia face lucrurile mai dulci și poate ajuta la rotunjirea gusturilor lucrurilor care sunt îndulcite cu stevie. La fel, aromele de fructe precum citricele sau fructele de pădure pot merge bine cu netezimea steviei și pot ajuta la acoperirea oricărui postgust care ar putea fi încă acolo. Producătorii pot crea produse care au un gust mai natural și mai complet selectând și amestecând arome care se potrivesc bine cu stevia. Pe lângă îmbunătățirea gustului general, această metodă vă poate permite, de asemenea, să utilizați mai puține glicozide de steviol, ceea ce ar putea reduce costurile și ar putea face și mai puțin probabil să apară notițe-defavorabile.

Utilizarea tehnologiei de modulare a aromei

Tehnologia de manipulare a aromei a devenit foarte utilă pentru a ascunde gusturile neplăcute și pentru a face ca produsele îndulcite cu stevia-să aibă un gust mai bun. Moleculele de aromă naturală care pot opri sau modifica în mod specific simțul anumitor caracteristici ale gustului sunt adesea folosite în aceste tehnologii. Unii modulatori ai gustului, de exemplu, pot diminua senzația de amar sau astringent care vine cu dulciurile de-intensitate mare, cum ar fistevia Steviol Glicozide. Alții îi pot face pe oameni să guste mai bine dulceața, ceea ce înseamnă că pot fi folosite cantități mai mici de glicozide de steviol pentru a menține nivelul dorit de dulceață. Folosind aceste tehnologii de manipulare a aromei în rețetele produselor, companiile pot face ca stevia Steviol Glicozidele să aibă un gust mai bun și mai asemănător cu zahărul, chiar și atunci când folosesc cantități mai mari sau în situații dificile în care notele ne-sunt mai vizibile.

Echilibrarea dulceață cu alte atribute gustative

Poate fi necesar să se ia în considerare echilibrul gustului din diferite unghiuri pentru a obține cel mai bun rezultat atunci când se utilizează glicozide de stevia steviol. Deși schimbarea gusturilor dulci este cel mai important lucru la care trebuie să te gândești, stevia poate schimba și gustul acru, sărat și picant. Mai mulți dintre acești alți factori de gust pot face uneori un produs să aibă un gust mai natural și mai bine-echilibrat. Puțină mai multă aciditate poate îmbunătăți gustul unei băuturi cu conținut scăzut de zahăr-. Acest lucru va scoate în evidență gustul și va acoperi mirosul de stevie. În aceeași măsură, adăugarea de sare la alimentele gustoase poate ajuta la echilibrarea gustului și poate ascunde faptul că se folosește stevia. Astfel, formulatorii se asigură că creațiile lor sunt atât suficient de dulci, cât și un profil de aromă satisfăcător: echilibrează cu atenție toate trăsăturile gustative.

Adăugândglicozide steviol steviolla alimente și băuturi este o modalitate plină de speranță de a reduce zahărul, deoarece adaugă multă dulceață fără a adăuga calorii. Învățând și îmbunătățindu-și profilul de aromă, producătorii pot scăpa de problemele legate de claritate și postgust, lăsând în urmă un gust curat, de zahăr. Tehnologiile de manipulare a aromelor, pregătirea atentă și amestecarea diferitelor glicozide pot fi folosite pentru a face produse care au gust bun și sunt suficient de dulci pentru clienți, în același timp fiind bune pentru ei. Stevia va deveni mai utilă în crearea produselor pe măsură ce se fac mai multe studii și se găsesc noi glicozide de steviol.

Pentru glicozide de-stevia steviol de înaltă calitate și sprijin expert în formulări, LonierHerb Ltd. oferă o gamă cuprinzătoare de extracte naturale de plante și soluții de îndulcire. Cu peste 10 ani de experiență în producție și export, LonierHerb asigură calitatea produsului prin facilități moderne și un control strict al calității. Echipa lor de profesioniști oferă servicii cuprinzătoare, de la cercetare și dezvoltare până la asistență pentru clienți, ajutând companiile să-și atingă obiectivele în crearea de produse mai sănătoase, cu un gust mai bun-. Pentru mai multe informații, contactațiLonierHerblainfo@lonierherb.com.

FAQ

Î: Ce sunt glicozidele de steviol?

R: Glicozidele de steviol sunt îndulcitori naturali, cu zero-calorii, extrași din frunzele plantei Stevia rebaudiana.

Î: Cât de mult este mai dulce stevia în comparație cu zahărul?

R: Glicozidele steviolului sunt de obicei de 200-300 de ori mai dulci decât zahărul.

Î: Există efecte secundare la consumul de stevie?

R: Stevia este în general recunoscută ca sigură (GRAS) de către FDA, fără efecte secundare semnificative raportate în cazul consumului normal.

Î: Se poate folosi stevia la copt?

R: Da, stevia poate fi folosită la copt, dar pot fi necesare ajustări ale rețetelor din cauza lipsei de volum pe care zahărul îl oferă.

Î: Cum poate fi redus la minimum gustul steviei?

R: Post-gustul poate fi minimizat folosind extracte de-puritate ridicată, amestecând diferite glicozide de steviol și folosind tehnici de mascare a aromei.

Referințe

1. Prakash, I., DuBois, GE, Clos, JF, Wilkens, KL și Fosdick, LE (2008). Dezvoltarea rebiana, un îndulcitor natural, non{12}}caloric. Toxicologie alimentară și chimică, 46(7), S75-S82.

2. Goyal, SK, Samsher și Goyal, RK (2010). Stevia (Stevia rebaudiana): un îndulcitor-bio: o recenzie. Jurnalul Internațional de Științe Alimentare și Nutriție, 61(1), 1-10.

3. Carakostas, MC, Curry, LL, Boileau, AC, & Brusick, DJ (2008). Prezentare generală: Istoricul, funcția tehnică și siguranța rebaudiozidei A, o glicozidă naturală a steviolului, pentru utilizare în alimente și băuturi. Toxicologie alimentară și chimică, 46(7), S1-S10.

4. Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L., & Ah-Hen, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, sursă a unui îndulcitor natural de{11}înaltă potență: o revizuire cuprinzătoare a aspectelor biochimice, nutriționale și funcționale. Food Chemistry, 132(3), 1121-1132.

5. Geuns, JM (2003). Steviozidă. Phytochemistry, 64(5), 913-921.

6. Brandle, JE, Starratt, AN, & Gijzen, M. (1998). Stevia rebaudiana: proprietățile sale agricole, biologice și chimice. Canadian Journal of Plant Science, 78(4), 527-536.