Cum se formează teaflavinele din ceaiul negru în timpul fermentației?

Antioxidanți unici numiți teaflavine, inclusivTeaflavine în ceaiul negru, se găsesc în ceaiul negru și îl fac să aibă gust, să arate și să fie sănătos în moduri importante. Procesul de fermentație, care se numește mai corect oxidare, transformă frunzele de ceai în aceste substanțe chimice. Compoziția chimică a frunzelor de ceai verde se schimbă foarte mult atunci când se oxidează. Aceasta este ceea ce face teaflavine și alte molecule confuze. Enzimele care apar în mod natural schimbă catechinele simple în structuri mai complicate, făcând această schimbare foarte interesantă. Este mai ușor de înțeles cum se face ceaiul negru și de ce ar putea fi bun pentru tine dacă știi cum se prepară teaflavinele. Procesul complicat de creare a teaflavinei și ceea ce înseamnă pentru calitatea și sănătatea ceaiului vor fi discutate în această postare pe blog.

Rolul polifenol oxidazei

Polifenol oxidaza (PPO), o enzimă care se găsește în mod natural în frunzele de ceai, începe procesul de producere a teaflavinelor în ceaiul negru. Când frunzele de ceai sunt rulate sau zdrobite în timpul procesării, pereții celulari se descompun. Acest lucru permite PPO să interacționeze cu catechinele, care sunt principalii polifenoli din frunzele proaspete de ceai. Aceste catechine, în special galatul de epigalocatechină (EGCG) și galatul de epicatechină (ECG), sunt oxidate de PPO. Aceasta începe un lanț de procese chimice. Această activitate enzimatică este foarte importantă pentru formarea teaflavinelor, deoarece pregătește scena pentru schimbările complicate care au loc în continuare. Cât de bine PPO accelerează aceste procese are un efect direct asupra cantității și calității teaflavinelor care sunt produse în ceaiul negru finit.

Dimerizarea catechinei

Catechinele oxidate încep să interacționeze între ele și să producă dimeri pe măsură ce procesul continuă. Un pas foarte important în fabricarea teaflavinelor în ceaiul negru este această dimerizare. Împreună, o moleculă EGCG oxidată și o moleculă ECG oxidată formează structura de bază a unuiteaflavina în ceaiul negru. Caracteristicile unice ale teaflavinelor din ceaiul negru provin din structura inelului de benzotropolone care este obținută prin acest proces de legare. Culoarea roșiatică-portocalie pe care teaflavinele din ceaiul negru o dau ceaiului negru provine din această formă de structură. Cantitatea exactă și tipurile de teaflavine din ceaiul negru care sunt preparate depind de catechinele care se află în frunzele de ceai și de modul în care decurge procesul de preparare.

Influența timpului și condițiilor de fermentație

Cantitatea de timp și condițiile din timpul procesului de preparare a berii sunt foarte importante pentru a afla ce fel de teaflavine sunt în ceaiul negru. Până la un anumit punct, timpii de fermentație mai lungi înseamnă, de obicei, mai multe teaflavine. Dar dacă procesul de preparare durează prea mult timp, teaflavinele se pot transforma în arubigine, care sunt un alt grup de substanțe chimice care conferă ceaiului negru culoarea mai închisă și gustul mai puternic. Producția de teaflavină este, de asemenea, afectată de temperatură, umiditate și contactul cu aerul în timpul fermentației. Temperaturile între 20 și 30 de grade și nivelurile de umiditate relativă între 90 și 95% sunt de obicei cele mai bune pentru a face theaflavină. Producătorii de ceai pot obține cea mai mare teaflavină din ceaiurile lor negre controlând cu atenție acești factori. Acest lucru face ca ceaiul să aibă un gust mai bun și poate avea și beneficii pentru sănătate.

Defalcarea inițială a structurii frunzelor

Procesul de transformare a frunzelor verzi în ceai negru începe cu ruperea celulelor frunzei. O modalitate obișnuită de a face acest lucru este rularea sau zdrobirea frunzelor, ceea ce distruge pereții și membranele celulare. Această deteriorare este foarte importantă deoarece permite enzimelor și substraturilor care au fost separate înainte să se amestece și să interacționeze. Acest prim pas este foarte important pentru formarea teaflavinei deoarece aduce polifenol oxidaza in contact cu catechinele, care declanseaza procesul de oxidare. Cât de prost sunt distruse aceste celule poate afecta cât de bine este produsă teaflavina, deoarece o zdrobire mai minuțioasă poate duce la o oxidare mai completă și, eventual, la cantități mai mari de teaflavină în rezultatul final.

Oxidarea catechinelor simple

Oxidarea catechinelor simple începe în mod serios odată ce structura frunzei este descompusă. Catechinele precum EGCG și ECG sunt în mare parte transformate în chinone, care sunt intermediari foarte volatili, în acest proces. Când oxigenul este prezent, polifenol oxidaza accelerează procesul de producere a acestor chinone. Este ușor pentru aceste forme oxidate de catechine să reacționeze cu alte catechine oxidate pentru a produce teaflavine sau cu proteine ​​și alte substanțe chimice din frunze. Cât de repede și cât de mult se întâmplă acest proces de oxidare poate avea un efect mare asupra compoziției finale a ceaiului, inclusiv asupra cât de multă teaflavină are. În acest moment al procesului de oxidare, lucruri precum cantitatea de oxigen prezentă, temperatura și prezența ionilor metalici pot avea toate un efect.Teaflavine în ceaiul negru.

Formarea polifenolilor complecși

Ultimul pas în producerea teaflavinelor este ca catechinele degradate să se unească pentru a produce polifenoli mai complecși. Există patru tipuri principale de teaflavine care sunt produse prin acest proces: teaflavină simplă, teaflavină-3-galat, teaflavin-3'-galat și teaflavin-3,3'-digalat. Fiecare dintre aceste substanțe chimice are o formă ușor diferită și poate da ceaiului calități diferite. Thearubiginele se formează în acest moment împreună cu teaflavine. Sunt polifenoli și mai complicati și nu bine înțeleși. Amestecul dintre teaflavine și tearubigine este foarte important pentru a decide cum este ceaiul negru în ceea ce privește culoarea, gustul și posibilele efecte asupra sănătății. Procesul de oxidare este controlat cu atenție de producători de ceai calificați pentru a obține amestecul potrivit de aceste substanțe chimice.

Dezvoltarea culorii caracteristice

Pentru a conferi ceaiului negru culoarea sa-maronie roșiatică unică, procesul de oxidare creează teaflavine. Pe măsură ce catechinele devin mai simple și teaflavinele devin mai complicate, frunzele de ceai devin de la verde la cupru și apoi la o culoare maro intens. Această schimbare de culoare se întâmplă deoarece teaflavinele au o structură inelală specială de benzotropolone care absoarbe lumina într-un mod diferit decât catechinele originale. Tipul ceaiului, condițiile de creștere și metodele de procesare pot afecta cantitatea și tipul de teaflavine care sunt produse, care la rândul lor afectează puterea culorii și nuanța exactă. În timp ce această schimbare de culoare afectează aspectul ceaiului, ea arată, de asemenea, cât de multă oxidare a avut loc și câte substanțe chimice utile ar putea fi prezente.

Îmbunătățirea profilului de arome

Teaflavinele din ceaiul negru sunt foarte importante pentru a da ceaiului negru gustul său bogat. Aceste substanțe chimice sunt produse atunci când ceaiul este oxidat și ajută la conferirea multor ceaiuri negre de gustul lor ascuțit și amar. Există multe gusturi diferite în ceai pentru căteaflavine în ceaiul negruse combină cu alți compuși din el, cum ar fi aminoacizii și compușii aromatici volatili. Drept urmare, diferitele tipuri de teaflavine din ceaiul negru pot da alimentelor gusturi ușor diferite. Unele pot face alimentele mai acre, în timp ce altele le pot face mai dulci sau le pot oferi mai multă profunzime de aromă. Fiecare tip de ceai negru are propriul gust, care se bazează pe amestecul acestor substanțe și pe alte lucruri precum de unde provine ceaiul și cum a fost procesat. Această schimbare a gustului în timpul oxidării este ceea ce face ca ceaiul negru să fie diferit de ceaiurile verzi și oolong, care nu se descompun atât de mult.

Beneficii potențiale pentru sănătate

Formarea teaflavinelor prin oxidare nu afectează doar calitățile senzoriale ale ceaiului negru, dar contribuie și la potențialele sale beneficii pentru sănătate. Teaflavinele sunt antioxidanți puternici, capabili să neutralizeze radicalii liberi nocivi din organism. Cercetările au sugerat că acești compuși pot avea diferite efecte-de promovare a sănătății, inclusiv reducerea riscului de boli cardiovasculare, sprijinirea controlului greutății și, potențial, oferind proprietăți anti-cancer. Structura unică a teaflavinelor, care este un rezultat direct al procesului de oxidare, le permite să interacționeze cu sistemele biologice în moduri în care catechinele simple nu nu pot. De exemplu, unele studii au indicat că teaflavinele pot ajuta la reglarea nivelului lipidelor din sânge și la reducerea inflamației. Deși sunt necesare mai multe cercetări pentru a înțelege pe deplin impactul teaflavinelor asupra sănătății, formarea lor în timpul producției de ceai negru contribuie, fără îndoială, la statutul băuturii ca băutură sănătoasă.

În timp ce fermentația are loc, catechinele simple se transformă în antioxidanți puternici care au propriile lor trăsături speciale, cum ar fiteaflavine în ceaiul negru. Pentru a da ceaiului negru culoarea și gustul, substanțele chimice sunt oxidate. Oamenii de știință cred că acest proces poate fi dăunător pentru sănătatea ta. Dacă știți cum funcționează acest proces, puteți înțelege mai bine cum se face ceaiul și ce efectuează teaflavinele în alimente. Încă nu este clar cum pot ajuta aceste substanțe chimice, dar ceaiul negru care este bogat în teaflavină este încă o alegere bună pentru studiile de sănătate și pentru alimentație.

LaLonierHerb, suntem specializați în producerea de extracte de-teaflavină de înaltă calitate din ceai negru. Facilitatea noastră de ultimă generație---și controlul riguros al calității ne asigură că livrăm produse cu potență și puritate constante. Oferim extracte de teaflavină în diferite concentrații, de la 20% la 80%, satisfacând diferite nevoi ale industriei. Produsele noastre sunt 100% naturale, fără-OMG și alergen-, ceea ce le face ideale pentru utilizare în suplimente nutritive, alimente funcționale și băuturi. Cu experiența noastră vastă în extracte de plante și angajamentul nostru față de satisfacția clienților, ne străduim să fim partenerul dumneavoastră de încredere în valorificarea puterii teaflavinelor pentru produsele dumneavoastră. Pentru mai multe informații sau pentru a solicita o mostră, vă rugăm să ne contactați lainfo@lonierherb.com.

FAQ

Î: Ce sunt aflavinele?

R: Teaflavinele sunt compuși polifenoli formați în timpul fermentației frunzelor de ceai negru prin oxidarea catechinelor.

Î: Cum afectează teaflavinele gustul ceaiului negru?

R: Teaflavinele contribuie la gustul vioi, astringent caracteristic ceaiului negru și joacă un rol în profilul său complex de aromă.

Î: Ce beneficii pentru sănătate sunt asociate cu teaflavine?

R: Teaflavinele sunt antioxidanți puternici care pot ajuta la reducerea riscului de boli cardiovasculare, sprijină gestionarea greutății și oferă potențiale proprietăți anti-cancer.

Î: Cum afectează procesul de fermentație conținutul de aflavină?

R: Durata și condițiile de fermentație, inclusiv temperatura și umiditatea, influențează direct formarea și cantitatea de teaflavine din ceaiul negru.

Î: Teaflavinele pot fi găsite în alte tipuri de ceai?

R: Teaflavinele se găsesc în principal în ceaiul negru datorită procesului său extins de oxidare. Ceaiurile verzi și oolong conțin puțin sau deloc teaflavine.

Referințe

1. Tanaka, T. și Kouno, I. (2003). Oxidarea catechinelor de ceai: structuri chimice și mecanism de reacție. Food Science and Technology Research, 9(2), 128-133.

2. Harbowy, ME și Balentine, DA (1997). Chimia ceaiului. Critical Reviews in Plant Sciences, 16(5), 415-480.

3. Leung, LK, Su, Y., Chen, R., Zhang, Z., Huang, Y. și Chen, ZY (2001). Teaflavinele din ceaiul negru și catechinele din ceaiul verde sunt antioxidanți la fel de eficienți. The Journal of Nutrition, 131(9), 2248-2251.

4. Sang, S., Lambert, JD, Ho, CT și Yang, CS (2011). Chimia și biotransformarea constituenților ceaiului. Cercetare farmacologică, 64(2), 87-99.

5. Drynan, JW, Clifford, MN, Obuchowicz, J. și Kuhnert, N. (2010). Chimia polifenolilor de ceai negru cu greutate moleculară mică. Rapoarte despre produse naturale, 27(3), 417-462.

6. Kuhnert, N. (2010). Dezvăluirea structurii tearubiginelor de ceai negru. Arhivele de biochimie și biofizică, 501(1), 37-51.